Agro-tour Net

 

ArgoNews

 

Καθημερινή

 

Βερτίσκος



Σύντομη περιγραφή: Συνταγές

Συνταγές του ΖΗΣΗ ΚΕΡΑΜΕΑ, αρχιμάγειρα-καθηγητή μαγειρικής

Πώς να μαγειρεύετε τα πτερωτά θηράματα

Χρήσιμες συμβουλές από τον ΖΗΣΗ ΚΕΡΑΜΕΑ, αρχιμάγειρα-καθηγητή μαγειρικής

Τα μικρής ηλικίας και τρυφερά πτερωτά θηράματα εκτροφείου, όπως το φασιανό ή τα ορτύκια ΑΡΤΕΜΙΣ που έχετε στα χέρια σας, τα παρασκευάζετε χωρίς να περιμένετε κάποιες μέρες για να σιτέψουν, ενώ κάτι τέτοιο χρειάζεται για το άγριο πτερωτό κυνήγι.

Τα παρασκευάζουμε συνήθως ψητά, γιατί έχουν μαλακή σάρκα. Για να έχουμε την καλύτερη ποιοτική, θρεπτική και γευστική απόδοση πρέπει να τα ψήνουμε τόσο, ώστε η σάρκα τους να διατηρεί όλους τους χυμούς, να είναι δηλαδή ζουμερά. Τα ψητά τα διακρίνουμε σε σχάρας, φούρνου και σούβλας.

Συνήθως, τα πτερωτά θηράματα τα κάνουμε μπαρντέ (Barder), δηλαδή σκεπάζουμε ή τυλίγουμε – ανάλογα με το μέγεθος του πτηνού -το στήθος με μια λεπτή φέτα λαρδί ή μπέικον για να αποφεύγουμε την ξήρανση του στήθους κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Και στις δυο περιπτώσεις δένουμε με νήμα βαμβακερό το λαρδί με το σώμα του πτηνού σε δυο σημεία, όταν είναι μικρό και σε τρία όταν είναι μεγάλο, για να μη φύγει στο ψήσιμο.

Να δίνετε βαρύτητα στις λεπτομέρειες, γιατί αυτές κάνουν τη διαφορά και τα φαγητά ξεχωριστά.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ από τον ΖΗΣΗ ΚΕΡΑΜΕΑ, αρχιμάγειρα-καθηγητή μαγειρικής

1. Ορτύκια Σχάρας

Α΄ τρόπος : Σχίζουμε τα ορτύκια, τα ανοίγουμε κατά μήκος του στήθους τους και τα χτυπάμε ελαφρώς για να στρώσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα. Αφού τα ψήσουμε, τα πασπαλίζουμε με ρίγανη.

Β΄ τρόπος : Τα πρετοιμάζουμε όπως παραπάνω, τα αλείφουμε με λίγη μουστάρδα και τα πανάρουμε με τριμμένη ψίχα μπαγιάτικου άσπρου ψωμιού. Ραντίζουμε με σταγόνες σπορέλαιου και ψήνουμε σε μέτρια θερμαινόμενη σχάρα.

2.
Ορτύκια Τηγανιτά

 

Σχίζουμε τα ορτύκια, τα ανοίγουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα ψήνουμε στο τηγάνι σε λίγη και καυτή λιπαρά ουσία. Στο τέλος τα πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη και ραντίζουμε με λεμόνι. Μπορούμε να τα σερβίρουμε με τη λίγη λιπαρά ουσία που τα τηγανίσαμε.

 

3. Ορτύκια μαγειρευτά με ανθόγαλο (κρέμα γάλακτος) και μανιτάρια (3 μερίδες)

Υλικά

6 ορτύκια * 40-50 ml λιπαρά ουσία της προτίμησής σας * 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 150-180 ml ανθόγαλο * 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες ή 1 μικρό κουτί του ½ κιλού μανιτάρια ολόκληρα * 1 κρασοπότηρο γεμάτο άσπρο ξηρό κρασί * ½ κουταλιά σούπας αλεύρι * 1 μουκέτο γαρνί στην απλή του μορφή (δέσμη από κοτσάνια μαϊδανό, 1 μικρό φύλλο δάφνης & 1 κλωνάρι θυμάρι) * 200 ml φον κυνηγιού ή ζωμός κρέατος ή ζωμός πουλερικών ή κατ΄ ανάγκη νερό * ανάλογο αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση άσπρο και φρεσκοτριμμένο * χυμός από ¼ μέτριου λεμονιού.

Παρασκευή

Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό. Βάζουμε στην ανάλογη κατσαρόλα τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς και από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος για να μη βγάλουν τα υγρά τους. Αμέσως ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το μαραίνουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, τα οποία είχαμε λεμονιάσει τη στιγμή που τα κόψαμε για να μη μαυρίσουν και τα ανακατεύουμε (σοτάρουμε) μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά τους. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε μανιτάρια κονσέρβας, είναι προτιμότερο να τα κόψουμε συμμετρικά. Στην περίπτωση αυτή πρώτα σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρώς και στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαραίνουμε. Πουδράρουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα ορτύκια, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε ζεστό ζωμό ή νερό καθώς και το φον (ζωμό) των μανιταριών, εφόσον χρησιμοποιήσουμε κονσερβοποιημένα μανιτάρια. Τα υγρά να είναι τόσα που σχεδόν να σκεπάζουν τα ορτύκια. Συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το μπουκέτο γαρνί και ανακατεύουμε κάθε τόσο να πάρει βράση. Σκεπάζουμε και σιγοψήνουμε κατά προτίμηση στο φούρνο για 45΄- 50΄. Αφού ψηθούν και μείνουν με την ανάλογη σάλτσα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το μπουκέτο γαρνί και προσθέτουμε το ανθόγαλο ως εξής : σε ένα κοίλο σκεύος ανακατεύουμε το ανθόγαλο με ένα σύρμα (αβγοδάρτη) μαζί με ένα μέρος από τα υγρά του παρασκευάσματος και στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα στο παρασκεύασμα. Βράζουμε για λίγο μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει τη συμπύκνωση που θέλουμε ή κατ΄ ανάγκη δένουμε νε λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο με λίγο νερό από τη βρύση. Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, ζυμαρικά, πατάτες, λαχανικά. Την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος πασπαλίζουμε με μαϊδανό ψιλοκομμένο.

4. Ορτύκια ψητά φούρνου (3 μερίδες)

Υλικά

6 ορτύκια, 30 ml (ή 1 φλιτζανάκι του καφέ) λιπαρά ουσία, κατά προτίμηση λίπος από ψητά πουλερικά * Μιρπουά (Mirepoix) λαχανικών κομμένη σε ζάρια αποτελούμενη από 1 μικρό καρότο, 1 μικρό κρεμμύδι, 4 κοτσάνια μαϊδανό, λίγο σέλινο -κατά προτίμηση σελινόριζα, το 1/3 της ποσότητας του μαϊδανού-, ½ φύλλο δάφνης, 1 μικρό κλωνάρι θυμάρι και προαιρετικά λίγο λαρδί ή μπέϊκον ψιλοκομμένο * 1 ποτήρι σφηνάκι μπράντι ή κονιάκ * 1 μισογεμάτο κρασοπότηρο κρασί λευκό ή ροζή ξηρό * κρασί μαυροδάφνη, το 1/3 της παραπάνω ποσότητας κρασιού * 350 ml (ή 2 φλιτζάνες τσαγιού) φον ή ζωμός κυνηγιού ή ζωμό από βοοειδή ζώα ή από πουλερικά ή κατ΄ ανάγκη νερό, ανάλογο αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο ή απλά σε σκόνη * 6 λεπτές φέτες λαρδί ή κατ΄ανάγκη μπέικον ίσα που να σκεπάζει το στήθος (αν δεν έχουμε, απλά δε βάζουμε).

Παρασκευή

Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά. Στο εσωτερικό βάζουμε λίγο θυμάρι, λίγο δαφνόφυλλο και ελάχιστη ρίγανη. Τα κάνουμε μπαρντέ, δηλαδή σκεπάζουμε το στήθος με μια λεπτή φέτα λαρδί, για να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό, για να μη μας φύγει το λαρδί στο ψήσιμο. Βάζουμε στο ανάλογο σκεύος τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς από όλες τις πλευρές και τα βάζουμε να ψηθούν σε προθερμασμένο φούρνο στους 220˚ C για 35΄-40΄ ή για λιγότερο ή και για περισσότερο, ανάλογα με το βαθμό ψησίματος που θέλουμε. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, διαβρέχουμε δυο τρεις φορές με το λίπος και τα υγρά ψησίματος. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτουμε στο σκεύος τη μιρπουά και τη μαραίνουμε ελαφρώς, αφαιρούμε τα λίπη, σβήνουμε με το μπράντι και το κρασί και βράζουμε για μια στιγμή (λιγότερο από 1΄). Αφαιρούμε τα ορτύκια και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος. Προσθέτουμε το φον ή ζωμό και σιγοβράζουμε για λίγο ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, για να διαλύσουμε τα κολλημένα συστατικά των ψημένων ορτυκιών. Αν χρειασθεί, συνεχίζουμε το βράσιμο των υγρών, ώσπου να εξατμιστεί ένα μέρος του και να μείνουν τόσα όσα χρειάζονται για να σερβίρουμε τα ορτύκια. Περνάμε το ζου (χυμός) των πουλιών από σιτάκι ψιλό και το δίνουμε μια βράση. Σερβίρουμε τα ορτύκια διασκορπίζοντας από πάνω το λαρδί ή μπέικον κομμένο σε μικρά κομματάκια, διαβρέχουμε με σταγόνες βουτύρου νουαζέτ, δηλαδή νωπό αγελαδινό βούτυρο ψημένο ελαφρώς και χωριστά σερβίρουμε το ζου σε σαλτσιέρα.

5. Ορτύκια ψητά τυλιγμένα με αμπελόφυλλα

Είναι όπως τα ορτύκια ψητά φούρνου, με μόνη διαφορά ότι αφού τα αλατοπιπερώσουμε τα τυλίγουμε σε αμπελόφυλλο και έπειτα σε λεπτή φέτα λαρδί. Κατόπιν ψήνουμε όπως παραπάνω.

6. Φασιανός σασέρ

Υλικά

1 φασιανός * 60-70 ml λιπαρά ουσία της προτίμησής σας * εσαλότ ή κρεμμυδάκια φρέσκα το άσπρο μέρος ή 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες ή ½ κιλό κουτί κονσέρβα σε φέτες * 400-500 γρ. ντομάτες ώριμες κονκασέ, αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες και μετριοκομμένες * 1 κρασοπότηρο άσπρο ή ροζέ ξηρό κρασί * 150-200 ml σάλτσα ντεμί-γκλας ή κατ’ ανάγκη ½ κουτάλι σούπας αλεύρι * 1 μπουκέτο γαρνί στην απλή του μορφή (δέσμη από κοτσάνια μαϊδανό, μικρό φύλλο δάφνης & 1 κλωνάρι θυμάρι) * 2 κουταλιές σούπας φινιζέρμπ (fines herbes) ψιλοκομμένα (εστραγκόν, σερφέιγ, σχοινόπρασο και μαϊδανό) ή μόνο μαϊδανό * ανάλογο αλάτι και πιπέρι μαύρο κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο * χυμός από ¼ μέτριου λεμονιού.

Παρασκευή

Παρασκευάζεται όπως ο φασιανός μαγειρευτός με ανθόγαλο και μανιτάρια με τη διαφορά ότι δε βάζουμε ανθόγαλο, αλλά ντομάτες φρέσκες κονκασέ. Βάζουμε τη μισή λιπαρά ουσία σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά να «κάψει» καλά και αμέσως ρίχνουμε τη ντομάτα κονκασέ την οποία μισοψήνουμε ανακατεύοντάς την για να φύγουν οι ξινίλες και τοξίνες της, ενώ συγχρόνως αποκτά καλύτερη γεύση και άρωμα. Τη σοταρισμένη και μισοψημένη ντομάτα την αδειάζουμε στο παρασκεύασμα, την ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε και ψήνουμε κατά προτίμηση σε προθερμασμένο φούρνο στους 200˚ C. Σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας και ένα πράσινο λαχανικό βουτύρου (φασολάκια, σπανάκι, μπρόκολο κλπ.) και με διάφορα ζυμαρικά (ταλιατέλες, πένες κλπ.). Την τελευταία στιγμή πασπαλίζουμε το φαγητό με φινιζέρμπ ή μαϊδανό ψιλοκομμένο.

 

Αυγά ορτυκιών τουρσί

Τα αυγά ορτυκιού έχουν μαλακό εξωτερικά κέλυφοςμε σκληρή εσωτερική μεμβράνη. Ενώ τα αυγά μπορούν να αποφλοιωθούν σαν ένα κανονικό αυγό κότας, αφαιρώντας το εξωτερικό περίβλημα είναι ευκολότερο στη συνέχεια να αφαιρέσετε την εσωτερική μεμβράνη. Τα αυγά ξεφλουδίζονται ευκολότερα εάν είναι περίπου 1 εβδομάδας.

Συστατικά για το τουρσί:

25 βραστά αυγά ορτυκιού, 1 1/2 φλιτζάνι ξίδι, 1 φλιτζάνι νερό, 3/4 κουταλάκι του γλυκού σπόρους άνηθο, 1/4 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι, 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 1/4 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μουστάρδας. 1/2 κουταλάκι του γλυκού χυμό κρεμμύδι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο. Για καυτερό τουρσί προσθέστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι. Για πολύ καυτερό προσθέστε περισσότερο κόκκινο πιπέρι ή κάποια καυτερή σάλτσα.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να ελέγξετε για ραγισμένα αυγά.

Στη συνέχεια, βυθίστε τα αυγουλάκια σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά και καθαρίστε τα.

Τοποθετήστε τα αυγά σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό που να τα σκεπάζει καλά.

Βάλτε τα στη φωτιά και όταν το νερό αρχίσει να βράζει καλά βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Αφήστε τα αυγά να σταθούν στο ζεστό νερό για 10 λεπτά.

Περιστασιακά να τα ανακατεύετε απαλά για να αποτρέψετε τον κρόκο από το να κάτσει σε μία πλευρά.

Στραγγίστε το νερό και καλύψτε τα αυγά με λευκό ξύδι (να σκεπάζονται καλά).

Ανακατεύετε τα αυγά κάθε 2 ώρες περίπου.

Μετά από 12 ώρες, τα κελύφη θα πρέπει να έχουν διαλυθεί στο ξύδι αφήνοντας τη μεμβράνη πάνω στο αυγό.

Ξεπλύνετε καλά τα αυγά και ξεφλουδίστε τα από την μεμβράνη.

Στη συνέχεια, ξεπλύνετε και πάλι και τοποθετήστε τα σε ένα βάζο κονσερβοποίησης 1 λίτρου.

Τοποθετήστε τα συστατικά για το τουρσί σε ένα τηγάνι και σιγοβράστε για 15 λεπτά.

Ρίξτε το μίγμα μέσα στο βάζο, καλύπτοντας πλήρως τα αυγά.

Όταν τα αυγά και το μείγμα κρυώσουν, καλύψτε το βάζο και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες.

Από http://www.quail-egg-recipes.com/pickle.html

 

Αυγά ορτυκιών τουρσί με βότανα

Θα χρειαστείτε:

• 1 λίτρο νερό

• 25 αυγά ορτυκιού

• 4 γρ. αλάτι

Για το μείγμα ξιδιού

• 750 γρ. λευκό ξίδι

• 3-4 φύλλα αποξηραμένο φασκόμηλο

• 30 γρ. ζάχαρη

• 1 κλωναράκι αποξηραμένο θρούμπι

• 1 κλωναράκι αποξηραμένο θυμάρι

• 1 πρέζα αποξηραμένο βασιλικό

• 1 μεγάλο φύλλο δάφνης

• 1 ολόκληρο αστεροειδές γλυκάνισο (προαιρετικά)

• 6-7 κόκκους μαύρο πιπέρι τριμμένο

• 2-3 ολόκληρα γαρίφαλα

Σκεύη

• 1 μεγάλη κατσαρόλα

• 1 μέτρια ανοξείδωτη κατσαρόλα

• 1 σουρωτήρι

• 1 μεγάλο βάζο που κλείνει αεροστεγώς

Εκτέλεση

1. Τοποθείτε τα αυγά σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνετε το νερό και το αλάτι και τα αφήνετε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 7 λεπτά από τη στιγμή που θα κοχλάσουν.

2. Βάζετε τα αυγά σε κρύο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν.

3. Στο μεταξύ, ρίχνετε το ξίδι σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα μαζί με τα αρωματικά, τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη, και το αφήνετε να βράσει για 7 λεπτά από τη στιγμή που θα κοχλάσει το μείγμα.

4. Ξεφλουδίζετε τα αυγά και τα βάζετε μέσα στο βάζο.

5. Σουρώνετε το ξίδι, το ρίχνετε πάνω από τα αυγά έτσι ώστε να τα καλύπτει τελείως και κλείνετε καλά το βάζο. Αφήνετε τα αυγά να μαριναριστούν τουλάχιστον για ένα μήνα πριν τα καταναλώσετε. Όποτε τα χρειάζεστε, τα σερβίρετε με λίγο λάδι και αλατοπίπερο ή και σκέτα ως συνοδευτικό μεζέ για ούζο ή κρασί, ή ως βασικό συστατικό ενός πρόχειρου γεύματος.

Αν ακολουθήσετε πιστά την εκτέλεση της συνταγής και φροντίσετε να είναι καλά καλυμμένα τα αυγά από το μείγμα ξιδιού, μπορείτε να τα διατηρήσετε εκτός ψυγείου 3-4 μήνες

Από ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, ΤΕΥΧΟΣ - Οκτώβριος 2009 της Λείας Παπαευστρατίου

 

Ορτύκια γεμιστά με μήλο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 2 ως 4 άτομα)

  • 4 ορτύκια

  • 2 φλιτζ. ρύζι (μαγειρεμένο σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του)

  • ½ φλιτζ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα, κομμένα σε μικρά κομμάτια

  • 2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους

  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

  • 2+2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

  • 2 κουτ. σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος

  • 1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι ή μαντζουράνα ή δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. γλυκού ξερά, τριμμένα)

  • 1 κουτ. γλυκού ξερό εστραγκόν

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

  • 1 κουτ. σούπας βούτυρο

  • 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

  • 1 κρεμμύδι μικρό, σε λεπτά καρέ

  • 1 μεγάλο κόκκινο μήλο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες

  • 1/3 φλιτζ. τσαγιού μηλόξιδο

  • 1 φλιτζ. τσαγιού χυμό μήλου

  • τα φύλλα από 2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)

  • ½ φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: ΓΙΑ ΤΑ ΟΡΤΥΚΙΑ

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180◦ C . Αλατοπιπερώνουμε τα ορτύκια.

Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σωτάρουμε τα μήλα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.

Τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε με το βρασμένο ρύζι, τα κάστανα, το μαϊντανό, το εστραγκόν, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Γεμίζουμε τα ορτύκια με λίγο από το μείγμα της γέμισης και δένουμε τα πόδια τους με σπάγκο ή στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες, για να μη φύγει η γέμιση.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι στο ίδιο τηγάνι όπου σοτάραμε τα μήλα και σοτάρουμε τα ορτύκια 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Δεν πλένουμε το τηγάνι.

Πασπαλίζουμε τα ορτύκια με το θυμάρι, τα βάζουμε σε ένα ταψί και τα αφήνουμε για 20 λεπτά.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

Σε μια μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το μηλόξιδο, το χυμό μήλο, το θυμάρι και το ζωμό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά ακόμα. Αφαιρούμε τα κλαράκια του θυμαριού, χτυπάμε στο μπλέντερ και σουρώνουμε.

Ρίχνουμε την υπόλοιπη γέμιση στο τηγάνι όπου είχαμε σοτάρει τα ορτύκια και τη ζεσταίνουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Αν δούμε ότι πάει να «πιάσει», ρίχνουμε λίγο νερό.

Σερβίρουμε βάζοντας το ρύζι στο κέντρο μιας στρογγυλής πιατέλας, τοποθετούμε γύρω του τα ορτύκια και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Καλή σας όρεξη!

 

Ορτύκια γιουβέτσι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

  • 8 ορτύκια

  • 1/2 κιλό κριθαράκι [γίνεται και με μακαρόνια ή χυλοπίτες]

  • 1/2 κιλό ώριμες τομάτες

  • 1 μέτριο κρεμμύδι

  • 1 κούπα λάδι

  • Αλάτι και πιπέρι

  • 2-3 κόκκους μπαχάρι, 1-2 φύλλα δάφνης προαιρετικά

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα ορτύκια με ½ της κούπας λάδι. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο το κρεμμύδι και συνεχίζουμε να σοτάρουμε όσο να ξανθύνει το κρεμμύδι. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι για 45΄. Τσιγαρίζουμε ελαφρώς το κριθαράκι στο υπόλοιπο λάδι και το ρίχνουμε σε ταψί. Προσθέτουμε τη σάλτσα με τα ορτύκια, 6 κούπες ζεστό νερό και συμπληρώνουμε το αλάτι που θέλουμε. Ψήνουμε στους 200, ώσπου να ψηθεί το κριθαράκι (περίπου 40’) και να μείνει με λίγο ζουμί.

Καλή σας όρεξη!

 

Ορτύκια κρασάτα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30 λεπτά - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 40 λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 4 ως 5 άτομα)

  • 8 ορτύκια

  • αλάτι

  • πιπέρι

  • ρίγανη

  • ½ κούπα ελαιόλαδο

  • 1 κούπα λευκό κρασί

  • 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

  • 1 κούπα ντομάτα, περασμένη από σίτα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Τρίψτε τα ορτύκια με λίγο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη, αλείψτε τα με λάδι και αφήστε τα να σταθούν 30 λεπτά. Βάλτε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά να κάψει. Βάλτε μέσα τα πουλιά και σοτάρετέ τα γυρίζοντας τα συνεχώς ώσπου να ροδίσουν καλά. Ρίξτε το κρασί και το χυμό λεμονιού, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα πουλιά να σιγοβράσουν, ώσπου να μείνουν σχεδόν με το λάδι. Αν θέλετε, ρίξτε μαζί με το κρασί και μια κούπα ντομάτα περασμένη από σίτα. Θα σχηματιστεί πηχτή σάλτσα. Βάλτε τα πουλιά σε πιατέλα και περιχύστε τα με τη σάλτσα τους. Σερβίρετέ τα με πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανιτές και μια σάλτσα από φρέσκα λαχανικά.

ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!

 

 

Ορτύκια με χυλοπίτες

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα ως 6 άτομα)

  • 8 ορτύκια

  • ½ κιλό χυλοπίτες

  • 3 ώριμες τομάτες

  • 1 κουταλιά γλυκού πελτέ τομάτας

  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

  • Αλάτι και πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε τα ορτύκια και το κρεμμύδι. Μόλις σοτάρουμε, ρίχνουμε την τομάτα και τον πελτέ μαζί με ένα ποτήρι νερό και το αλατοπίπερο.

Αφού σιγοβράσουμε για 45 λεπτά ρίχνουμε και τα ζυμαρικά με το απαραίτητο νερό για να βράσουν.

Τα σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με τριμμένο τυρί.

Καλή σας όρεξη!

 

Ορτύκια με μανταρίνι

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

  • 8 ορτύκια

  • 8 μανταρίνια καθαρισμένα, χωρισμένα σε φέτες

  • Χυμός από 4 μανταρίνια

  • 150 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

  • 4 κουτάλια σούπας μέλι ανθέων

  • 400 ml ζωμός κότας

  • 8 κουταλιές σούπας κονιάκ

  • Αλάτι και πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κ. σ. βούτυρο και μόλις αρχίζει να αφρίζει σοτάρουμε για ένα λεπτό τις φέτες μανταρινιού. Προσθέτουμε το μέλι και τα καραμελώνουμε σε σιγανή φωτιά. Ρίχνουμε το χυμό και το κονιάκ και, όταν η σάλτσα αποκτήσει σιροπιαστή υφή, προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μείνει μισό. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 210 ο C . Αλείφουμε τα πουλιά με το μισό βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Βάζουμε τα ορτύκια σε μια πιατέλα και γύρω τους τα μανταρίνια της σάλτσας. Ρίχνουμε τη σάλτσα στο σκεύος που ψήσαμε τα ορτύκια, με μια ξύλινη κουτάλα ξεκολλάμε τα κομματάκια που έμειναν στα τοιχώματα και τα αναμειγνύουμε με τη σάλτσα. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε κατσαρόλα και τη βράζουμε σε σιγανή φωτιά. Κατεβάζουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο κομμένο σε κύβους, ανακατεύοντας δυνατά με σύρμα. Περιχύνουμε τα ορτύκια με τη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.

Καλή σας όρεξη!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ορτύκια με σταφύλι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (4 άτομα)

  • 8 ορτύκια

  • 100 γρ. φρέσκο βούτυρο

  • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

  • 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ

  • 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί

  • 180 γρ. σταφύλια μοσχάτα

  • 2 κουταλιές της σούπας επιπλέον βούτυρο για τα σταφύλια

  • Επιπλέον βούτυρο και ελαιόλαδο για τις φέτες

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Αφού πλύνουμε τα ορτύκια, τα τρίβουμε με αλάτι και πιπέρι. Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πουλιά για 10 λεπτά. Ρίχνουμε πάνω τους το κονιάκ και τα ανάβουμε φωτιά. Μόλις σβήσουν οι φλόγες, περιχύνουμε τα πουλιά με το κρασί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει 5 λεπτά. Στη συνέχεια καθαρίζουμε τα σταφύλια από τη φλούδα και τα κουκούτσια. Λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και βάζουμε μέσα τις ρόγες να σιγοβράσουν επί 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το βούτυρο και τα σταφύλια μέσα στα πουλιά και τα σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά ακόμη. Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο τηγάνι με βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Τις βάζουμε σε μια πιατέλα, τοποθετούμε πάνω σε κάθε μια ένα πουλί, λίγη σάλτσα με σταφύλια και σερβίρουμε αμέσως.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!

 

Ορτύκια με πετιμέζι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15 λεπτά - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 30 λεπτά

Μια συνταγή που προτείνει και για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι ο φίλος, «μάστορας» του οίνου και των γεύσεων, ΑΝΕΣΤΗΣ ΜΠΑΜΠΑΤΖΙΜΟΠΟΥΛΟΣ

ΥΛΙΚΑ

  • 8 ορτύκια

  • 1 λεμόνι στιμμένο

  • 2 κ.σ. μουστάρδα

  • 1 κ.σ. μέλι

  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο

  • 50 γρ. πετιμέζι, δηλ. χυμό σταφυλιού

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πλύντε τα ορτύκια και αλατοπιπερώστε μέσα και έξω. Τοποθετήστε τα σε ταψάκι και ψήστε τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, αφού πρώτα τα έχετε αλείψει με τη σύνθεση λεμόνι+μουστάρδα+μέλι+ελαιόλαδο. Σε 30΄ περίπου τα ροδοκοκκινισμένα ορτύκια είναι έτοιμα να δεχθούν το δώρο της φύσης, το χυμό σταφυλιού, μεστό και αρωματικό. Αλείψτε τα και … είναι έτοιμα να τα σερβίρετε τα με ρύζι πιλάφι ή πουρέ πατάτας και μια πράσινη σαλάτα. Απολαύστε τα με ροζέ κρασί ΕΡΩΔΙΟΣ του κτήματος ΑΝΕΣΤΗ ΜΠΑΜΠΑΤΖΙΜΟΠΟΥΛΟΥ.

Καλή σας όρεξη!

 

Ορτύκια με ρύζι basmati και πράσο

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 2 ως 4 άτομα)

  • 4 ορτύκια

  • 3-4 κούπες μικρόκοκκο ρύζι ή ρύζι basmati

  • 2 πράσα

  • Λίγο σαφράν

  • Μισή κόκκινη πιπεριά φλωρίνης

  • Μισή κίτρινη πιπεριά

  • Λίγα αμύγδαλα βρασμένα, καθαρισμένα και κομμένα στα δύο

  • Μισή κούπα αγνό παρθένο ελαιόλαδο

  • Αλάτι

  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβουμε τα πράσα και τις πιπεριές σε πολύ λεπτές ροδέλες. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ αντικολλητικό σκεύος και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τα πράσα και τις πιπεριές. Σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε να μαραθούν καλά (προσοχή να μην τσιγαριστούν πολύ). Μόλις είναι έτοιμα, ρίχνουμε τα αμύγδαλα και τα αφήνουμε στη φωτιά για ακόμα 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε τα ορτύκια και τα γυρίζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-5 λεπτά. Κατόπιν ρίχνουμε μέσα στο σκεύος όσο νερό χρειάζεται και ταυτόχρονα το ρύζι μας. Ρίχνουμε επίσης το σαφράν, αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει. Προσοχή να μην παραβράσετε το ρύζι και γίνει χυλός.

Καλή σας όρεξη!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ορτύκια με σάλτσα και ρύζι στην κατσαρόλα

katsarola.jpg

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

  • 8 ορτύκια

  • 3 κούπες ρύζι

  • 2-3 φρέσκες ντομάτες

  • 2-3 φρέσκιες πράσινες πιπεριές

  • Λάδι

  • Αλάτι

  • Πιπέρι

  • 2 μεγάλα κρεμμύδια

  • 1-2 σκελίδες σκόρδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε μια ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε το κομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο τεμαχισμένο και τις πιπεριές σε ροδέλες. Ρίχνουμε τα ορτύκια γυρίζοντας τα σε χαμηλή φωτιά για 3-5 λεπτά. Προσθέτουμε λίγο κρύο νερό, τις ντομάτες περασμένες από τρίφτη, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε λίγο κρασί, βασιλικό, κανέλα, κάρι, καυτερή πιπεριά ή πάπρικα για πιο πικάντικη γεύση. Όταν τα πουλιά έχουν σχεδόν ψηθεί προσθέτουμε το ρύζι και το απαραίτητο επιπλέον νερό. Στο τέλος το ρύζι πρέπει να είναι σπυρωτό και αρκετά ζουμερό. Σερβίρεται με γλασαρισμένα καροτάκια και λευκά τυριά.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!

 

 

Ορτύκια με σάλτσα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ - ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 1 ώρα

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

  • 8 ορτύκια

  • 1 κιλό φρέσκιες ψιλοκομμένες τομάτες

  • 1/2 κούπα ελαιόλαδο

  • 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι

  • 1 ποτηράκι λευκό κρασί

  • Αλεύρι

  • 1 σκελίδα σκόρδο

  • Αλάτι και πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πλένουμε τα ορτύκια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλευρώνουμε. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα ορτύκια να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε λίγο-λίγο το κρασί, προσθέτουμε την τομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και 1 κούπα νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε με τηγανιτές πατάτες ή πιλάφι.

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ!

 

Ορτύκια με μελιτζάνα και τυρί

melitzana&tiri.jpg

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄- ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περ. 30΄

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα)

  • 4 ορτύκια

  • 1 μεγάλη μελιτζάνα σε φέτες

  • λίγο αλεύρι

  • 1 μεγάλη ντομάτα σε φέτες

  • ½ φλιτζάνι λάδι

  • ½ φλιτζάνι χυμός λεμονιού

  • 1 κουταλάκι ρίγανη

  • 1 κουταλάκι θυμάρι

  • 1 σκελίδα σκόρδο

  • ½ φλιτζάνι λάδι επιπλέον

  • 10 ελιές μαύρες

  • 100 γρ. τυρί φέτα

  • αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κόβουμε τα ορτύκια κατά μήκος του στήθους και τα ανοίγουμε. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στο γκριλ αλείφοντάς τα συχνά με λάδι. Προσέχουμε να μην τα παραψήσουμε και «στεγνώσουν». Σε καυτό λάδι τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τις ντομάτες ελαφρά αλευρωμένες. Χτυπάμε στο σέικερ το χυμό λεμονιού, τη ρίγανη, το θυμάρι, το σκόρδο και το επιπλέον λάδι. Στρώνουμε τις μελιτζάνες και τις ντομάτες και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Βάζουμε επάνω τα ψημένα ορτύκια και περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε. Γαρνίρουμε με τις ελιές και το τυρί κομμένο σε μικρούς κύβους.

Καλή σας όρεξη!

 

Ορτύκια Σχάρας Στα Κάρβουνα ή Στο Φούρνο

Υλικά ( για 4-6 άτομα )

  • 8 ορτύκια

  • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

  • Αλάτι

  • Πιπέρι

Διαδικασία

Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα πουλιά. Τα ανοίγουμε στο στήθος και τα χτυπάμε για να επιπεδωθούν. Αλατοπιπερώνουμε καλά, τα αλείφουμε με το λάδι και τα ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο φούρνο γυρίζοντας τα μέχρι να ροδίσουν καλά. Συνοδεύονται εξαιρετικά με ρύζι ή τηγανιτές πατάτες.

Καλή σας όρεξη!

 

Ορτύκια Γεμιστά Με Κάστανα, Σταφίδες & Συκωτάκια Πουλιών

ΥΛΙΚΑ

6 ορ­τύ­κια κα­θα­ρι­σμέ­να

6 κά­στα­να κα­θα­ρι­σμέ­να

1 κου­τα­λιά της σού­πας μαύ­ρες στα­φί­δες χωρίς κου­κού­τσι

6 κου­τα­λιές της σού­πας τριμ­μέ­νη φρυ­γα­νιά

4 κου­τα­λιές της σού­πας ψι­λο­κομ­μέ­νος άνη­θος

1 φρέ­σκο κρεμ­μύ­δι ψι­λο­κομ­μέ­νο

150 γρ. συ­κω­τά­κια που­λιών

1 φλι­τζά­νι του τσα­γιού ελαιό­λα­δο

Χυμός ενός λε­μο­νιού

2 κου­τα­λιές της σού­πας ελαιό­λα­δο για τη γέ­μι­ση

1 κου­τα­λιά της σού­πας θυ­μά­ρι

2 νε­ρο­πό­τη­ρα κόκ­κι­νο κρασί

Αλάτι

Φρε­σκο­τριμ­μέ­νο πι­πέ­ρι

ΔΙΑ­ΔΙ­ΚΑ­ΣΙΑ

Κα­θα­ρί­ζου­με τα ορ­τύ­κια και τα πλέ­νου­με με άφθο­νο νερό εξω­τε­ρι­κά και εσω­τε­ρι­κά. Βά­ζου­με σε μια λε­κά­νη το κόκ­κι­νο κρασί και το­πο­θε­τού­με μέσα τα ορ­τύ­κια να μα­ρι­να­ρι­στούν για 1 ώρα. Στη συ­νέ­χεια τα βγά­ζου­με, τα βά­ζου­με σε άλλη λε­κά­νη και τα πε­ρι­χύ­νου­με με το ελαιό­λα­δο, το λε­μό­νι και το θυ­μά­ρι. Τα αφή­νου­με να μα­ρι­να­ρι­στούν για ακόμη 1 ώρα και κρα­τά­με το κρασί. Βά­ζου­με σε ένα τη­γά­νι το ελαιό­λα­δο, σο­τά­ρου­με μέσα το κρεμ­μύ­δι και ρί­χνου­με τα κά­στα­να ψι­λο­κομ­μέ­να. Τα σο­τά­ρου­με για 2-3 λεπτά. Ρί­χνου­με μέσα 1 φλι­τζα­νά­κι του καφέ από τη μα­ρι­νά­δα και τα αφή­νου­με να ψη­θούν καλά και να μεί­νουν με το λα­δά­κι τους. Τα πα­σπα­λί­ζου­με με λίγο αλάτι, φρε­σκο­τρυμ­μέ­νο πι­πέ­ρι και ρί­χνου­με μέσα τον άνηθο και τη φρυ­γα­νιά. Ανα­κα­τεύ­ου­με καλά και γε­μί­ζου­με τις κοι­λιές των ορ­τυ­κιών. Κλεί­νου­με την κάθε κοι­λιά με 2 οδο­ντο­γλυ­φί­δες και το­πο­θε­τού­με τα ορ­τύ­κια σε ένα ταψί. Αδειά­ζου­με μέσα το υπό­λοι­πο κρασί της μα­ρι­νά­δας, χωρίς να πε­ρι­χύ­σου­με με αυτό τα ορ­τύ­κια. Τα ψή­νου­με για 30 λεπτά πε­ρί­που στους 170-180 βαθ­μούς κελ­σί­ου , μέχρι να ρο­δί­σουν. Τα γαρ­νί­ρου­με με πα­τά­τες φούρ­νου αρω­μα­τι­σμέ­νες με θυ­μά­ρι ή ρύζι.

Καλή σας όρεξη!




 

Ορτύκια σχάρας (les cailles grillee)

Α΄ τρόπος : Σχίζουμε τα ορτύκια, τα ανοίγουμε κατά μήκος του στήθους τους και τα χτυπάμε ελαφρώς για να στρώσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα. Αφού τα ψήσουμε, τα πασπαλίζουμε με ρίγανη.

Β΄ τρόπος : Τα πρετοιμάζουμε όπως παραπάνω, τα αλείφουμε με λίγη μουστάρδα και τα πανάρουμε με τριμμένη ψίχα μπαγιάτικου άσπρου ψωμιού. Ραντίζουμε με σταγόνες σπορέλαιου και ψήνουμε σε μέτρια θερμαινόμενη σχάρα.

Κεραμεύς Ζήσης
Αρχιμάγειρας-καθηγητής

 

Ορτύκια τηγανιτά

Σχίζουμε τα ορτύκια, τα ανοίγουμε και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα ψήνουμε στο τηγάνι σε λίγη και καυτή λιπαρά ουσία. Στο τέλος τα πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη και ραντίζουμε με λεμόνι. Μπορούμε να τα σερβίρουμε με τι λίγη λιπαρά ουσία που τα τηγανίσαμε.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

Ορτύκια ψητά φούρνου (3 μερίδες)

Υλικά : 6 ορτύκια, 30 ml (ή 1 φλιτζανάκι του καφέ) λιπαρά ουσία, κατά προτίμηση λίπος από ψητά πουλερικά * Μιρπουά (Mirepoix) λαχανικών κομμένη σε ζάρια αποτελούμενη από 1 μικρό καρότο, 1 μικρό κρεμμύδι, 4 κοτσάνια μαϊδανό, λίγο σέλινο -κατά προτίμηση σελινόριζα, το 1/3 της ποσότητας του μαϊδανού-, ½ φύλλο δάφνης, 1 μικρό κλωνάρι θυμάρι και προαιρετικά λίγο λαρδί ή μπέϊκον ψιλοκομμένο * 1 ποτήρι σφηνάκι μπράντι ή κονιάκ * 1 μισογεμάτο κρασοπότηρο κρασί λευκό ή ροζή ξηρό * κρασί μαυροδάφνη, το 1/3 της παραπάνω ποσότητας κρασιού * 350 ml (ή 2 φλιτζάνες τσαγιού) φον ή ζωμός κυνηγιού ή ζωμό από βοοειδή ζώα ή από πουλερικά ή κατ΄ ανάγκη νερό, ανάλογο αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο ή απλά σε σκόνη * 6 λεπτές φέτες λαρδί ή κατ΄ανάγκη μπέικον ίσα που να σκεπάζει το στήθος (αν δεν έχουμε, απλά δε βάζουμε).

παρασκευή : Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά. Στο εσωτερικό βάζουμε λίγο θυμάρι, λίγο δαφνόφυλλο και ελάχιστη ρίγανη. Τα κάνουμε μπαρντέ, δηλαδή σκεπάζουμε το στήθος με μια λεπτή φέτα λαρδί, για να μη στεγνώσουν στο ψήσιμο και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό, για να μη μας φύγει το λαρδί στο ψήσιμο. Βάζουμε στο ανάλογο σκεύος τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς από όλες τις πλευρές και τα βάζουμε να ψηθούν σε προθερμασμένο φούρνο στους 220˚ C για 35΄-40΄ ή για λιγότερο ή και για περισσότερο, ανάλογα με το βαθμό ψησίματος που θέλουμε. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, διαβρέχουμε δυο τρεις φορές με το λίπος και τα υγρά ψησίματος. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτουμε στο σκεύος τη μιρπουά και τη μαραίνουμε ελαφρώς, αφαιρούμε τα λίπη, σβήνουμε με το μπράντι και το κρασί και βράζουμε για μια στιγμή (λιγότερο από 1΄). Αφαιρούμε τα ορτύκια και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος. Προσθέτουμε το φον ή ζωμό και σιγοβράζουμε για λίγο ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα, για να διαλύσουμε τα κολλημένα συστατικά των ψημένων ορτυκιών. Αν χρειασθεί, συνεχίζουμε το βράσιμο των υγρών, ώσπου να εξατμιστεί ένα μέρος του και να μείνουν τόσα όσα χρειάζονται για να σερβίρουμε τα ορτύκια. Περνάμε το ζου (χυμός) των πουλιών από σιτάκι ψιλό και το δίνουμε μια βράση. Σερβίρουμε τα ορτύκια διασκορπίζοντας από πάνω το λαρδί ή μπέικον κομμένο σε μικρά κομματάκια, διαβρέχουμε με σταγόνες βουτύρου νουαζέτ, δηλαδή νωπό αγελαδινό βούτυρο ψημένο ελαφρώς και χωριστά σερβίρουμε το ζου σε σαλτσιέρα.

Κεραμεύς Ζήσης
Αρχιμάγειρας-καθηγητής

 

Ορτύκια ψητά τυλιγμένα με αμπελόφυλλα

Είναι όπως τα ορτύκια ψητά φούρνου, με μόνη διαφορά ότι αφού τα αλατοπιπερώσουμε τα τυλίγουμε σε αμπελόφυλλο και έπειτα σε λεπτή φέτα λαρδί. Κατόπιν ψήνουμε όπως παραπάνω.

 

Ορτύκια μαγειρευτά με ανθόγαλο (κρέμα γάλακτος) και μανιτάρια (3 μερίδες)

Υλικά : 6 ορτύκια, 40-50 ml λιπαρά ουσία της προτίμησής σας * 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 150-180 ml ανθόγαλο * 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες ή 1 μικρό κουτί του ½ κιλού μανιτάρια ολόκληρα * 1 κρασοπότηρο γεμάτο άσπρο ξηρό κρασί * ½ κουταλιά σούπας αλεύρι * 1 μουκέτο γαρνί στην απλή του μορφή (δέσμη από κοτσάνια μαϊδανό, 1 μικρό φύλλο δάφνης & 1 κλωνάρι θυμάρι) * 200 ml φον κυνηγιού ή ζωμός κρέατος ή ζωμός πουλερικών ή κατ΄ ανάγκη νερό * ανάλογο αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση άσπρο και φρεσκοτριμμένο * χυμός από ¼ μέτριου λεμονιού.

Παρασκευή : Πλένουμε και σκουπίζουμε τα ορτύκια. Τα αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και εσωτερικά και τα δένουμε με νήμα βαμβακερό. Βάζουμε στην ανάλογη κατσαρόλα τη λιπαρά ουσία να ζεσταθεί καλά, βάζουμε τα ορτύκια και τα χρωματίζουμε ελαφρώς και από όλες τις πλευρές. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα τοποθετούμε σε ένα ζεστό σκεύος για να μη βγάλουν τα υγρά τους. Αμέσως ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το μαραίνουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, τα οποία είχαμε λεμονιάσει τη στιγμή που τα κόψαμε για να μη μαυρίσουν και τα ανακατεύουμε (σοτάρουμε) μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά τους. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε μανιτάρια κονσέρβας, είναι προτιμότερο να τα κόψουμε συμμετρικά. Στην περίπτωση αυτή πρώτα σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρώς και στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαραίνουμε. Πουδράρουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα ορτύκια, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε ζεστό ζωμό ή νερό καθώς και το φον (ζωμό) των μανιταριών, εφόσον χρησιμοποιήσουμε κονσερβοποιημένα μανιτάρια. Τα υγρά να είναι τόσα που σχεδόν να σκεπάζουν τα ορτύκια. Συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το μπουκέτο γαρνί και ανακατεύουμε κάθε τόσο να πάρει βράση. Σκεπάζουμε και σιγοψήνουμε κατά προτίμηση στο φούρνο για 45΄- 50΄. Αφού ψηθούν και μείνουν με την ανάλογη σάλτσα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το μπουκέτο γαρνί και προσθέτουμε το ανθόγαλο ως εξής : σε ένα κοίλο σκεύος ανακατεύουμε το ανθόγαλο με ένα σύρμα (αβγοδάρτη) μαζί με ένα μέρος από τα υγρά του παρασκευάσματος και στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα στο παρασκεύασμα. Βράζουμε για λίγο μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει τη συμπύκνωση που θέλουμε ή κατ΄ ανάγκη δένουμε νε λίγο κορν φλάουρ διαλυμένο με λίγο νερό από τη βρύση. Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, ζυμαρικά, πατάτες, λαχανικά. Την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος πασπαλίζουμε με μαϊδανό ψιλοκομμένο.

Κεραμεύς Ζήσης
Αρχιμάγειρας-καθηγητής

 

Φασιανός σασέρ (3 μερίδες)

Υλικά : 1 φασιανός * 60-70 ml λιπαρά ουσία της προτίμησής σας * εσαλότ ή κρεμμυδάκια φρέσκα το άσπρο μέρος ή 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες ή ½ κιλό κουτί κονσέρβα σε φέτες * 400-500 γρ. ντομάτες ώριμες κονκασέ, αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες και μετριοκομμένες * 1 κρασοπότηρο άσπρο ή ροζέ ξηρό κρασί * 150-200 ml σάλτσα ντεμί-γκλας ή κατ’ ανάγκη ½ κουτάλι σούπας αλεύρι * 1 μπουκέτο γαρνί στην απλή του μορφή (δέσμη από κοτσάνια μαϊδανό, μικρό φύλλο δάφνης & 1 κλωνάρι θυμάρι) * 2 κουταλιές σούπας φινιζέρμπ (fines herbes) ψιλοκομμένα (εστραγκόν, σερφέιγ, σχοινόπρασο και μαϊδανό) ή μόνο μαϊδανό * ανάλογο αλάτι και πιπέρι μαύρο κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο * χυμός από ¼ μέτριου λεμονιού.

Παρασκευή : Παρασκευάζεται όπως ο φασιανός μαγειρευτός με ανθόγαλο και μανιτάρια με τη διαφορά ότι δε βάζουμε ανθόγαλο, αλλά ντομάτες φρέσκες κονκασέ. Βάζουμε τη μισή λιπαρά ουσία σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά να «κάψει» καλά και αμέσως ρίχνουμε τη ντομάτα κονκασέ την οποία μισοψήνουμε ανακατεύοντάς την για να φύγουν οι ξινίλες και τοξίνες της, ενώ συγχρόνως αποκτά καλύτερη γεύση και άρωμα. Τη σοταρισμένη και μισοψημένη ντομάτα την αδειάζουμε στο παρασκεύασμα, την ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε και ψήνουμε κατά προτίμηση σε προθερμασμένο φούρνο στους 200˚ C. Σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας και ένα πράσινο λαχανικό βουτύρου (φασολάκια, σπανάκι, μπρόκολο κλπ.) και με διάφορα ζυμαρικά (ταλιατέλες, πένες κλπ.). Την τελευταία στιγμή πασπαλίζουμε το φαγητό με φινιζέρμπ ή μαϊδανό ψιλοκομμένο.

Κεραμεύς Ζήσης
Αρχιμάγειρας-καθηγητής